Как правильно почистить кальмара от пленки и внутренностей

На что нужно обратить внимание при покупке замороженного мяса кальмаров

Основной этап, от которого зависят все последующие, — это выбор мяса кальмаров. Чтобы не ошибиться и не испортить себе ужин, важно обратить внимание на следующие факторы: 

  • Условия заморозки и хранения

Если мясо кальмаров, хранящееся в производственной упаковке, намертво слиплось и примерзло друг к другу, то не стоит его покупать. О том, что тушки некачественный говорят наледь и темные пятна на поверхности кожицы. Значит, их уже не раз замораживали. 

  • Цвет и размер тушки

Выбирайте тушки поменьше. Мясо молодых особей вкуснее. Обратите внимание на то, как выглядят шкурка и щупальца кальмара. Они должны быть белого или кремового цвета. Розовый, желтый и сиреневый указывают на повторную заморозку продукта, соответственно, мясо будет жестким и безвкусным.

  • Запах

Свежее мясо кальмаров приятно пахнет. От него не исходит резкого аммиачного или тухлого запаха. Если мясо источает зловоние, то покупать такую продукцию нельзя.

  • Время вылова и срок годности

Замороженные моллюски хранятся не более 2 лет, выбирать лучше кальмары, выловленные в июле или августе.

Видео

Как размораживать кальмары


Неочищенных кальмаров перед варкой надо обязательно разморозить и очистить, но если вы купили уже очищенные морепродукты, то их можно варить и в замороженном виде. Возможно, вы будете удивлены, но существует 4 разных способа разморозить кальмары, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.

1. Длительная разморозка в холодильном отделении при 0 – 4°С является оптимальным вариантом с точки зрения консистенции, пользы и вкуса полученных в итоге кальмаров, ведь при медленном размораживании у кальмаров практически не портится структура мяса, а вкусо-ароматические и питательные вещества сохраняются в максимальном объеме. Однако, у этого способа есть один большой недостаток: процесс размораживания занимает очень много времени – иногда более суток. Чтобы немного ускорить этот процесс, достаньте тушки из упаковки и переложите их в закрытый контейнер большого объема, чтобы они лежали более свободно и меньше контактировали друг с другом своими ледяными покровами.

2. Разморозка при комнатной температуре позволяет полностью избавиться от ледяной глазури за 4 – 6 часов в зависимости от ваших конкретных температурных условий. В этом случае также советую достать кальмаров из упаковки и расположить их более свободно, так как процесс оттаивания при этом заметно ускорится. Этот способ разморозки чуть хуже предыдущего в том смысле, что кальмары могут терять свои пищевые свойства, однако, он вполне приемлем и не занимает так много времени.

3. Быстрая разморозка в теплой воде занимает 1 – 2 часа и, соответственно, существенно приближает тот момент, когда вы сможете начать лакомиться блюдом из кальмаров. Для этого способа размораживания упаковку с морепродуктами вскрывать не нужно, а вместо этого ее надо положить в раковину под тонкую струйку воды либо, в качестве альтернативы, налить в раковину или ванну теплую воду и отправить запечатанных кальмаров в свободное плаванье. Кальмары, размороженные по этой методике, годятся для приготовления салатов, но если вам нужны целые тушки для фарширования или получения колец, то ее лучше не применять, поскольку морепродукты при этом становятся более хрупкими и тушки могут порваться.

4. Экстренную разморозку кальмаров, которые понадобились прямо здесь и сейчас, можно произвести следующим образом: замороженные тушки сложить в большую миску и с избытком залить их кипящей водой. Благодаря этому способу вы получите полностью размороженные морепродукты уже через 5 – 10 минут, однако, я не советую это делать без крайней необходимости, поскольку из-за дополнительной термической обработки мясо кальмара становится более жестким.

Как правильно размораживать кальмары

Технология приготовления продуктов, прошедших глубокую заморозку, рассчитана на их разогрев до высоких температур. Некоторые продукты используют в процессе приготовления без оттаивания, но с кальмарами приходится поступать иначе. Замораживают кальмары, как правило, неочищенными, и для удаления кожицы, а также для удобства нарезания, их сначала оттаивают.

Оптимальный способ – выдерживать тушки при температуре от +3 до +12°C. В домашних условиях этим условиям соответствует температура в общем отсеке холодильника. Моллюсков извлекают из упаковки, укладывают в миску или плоский контейнер и помещают на верхнюю свободную полку.

Как правильно размораживать кальмары
Как правильно размораживать кальмары

При температуре, обычной для кухонного помещения (+25…+30°C), кальмары оттаивают, залив в миске чистой холодной водой. На это уходит до 3 ч, в зависимости от размеров тушек и температуры их хранения. Воду можно менять и использовать тёплую, до +40°C, это несколько ускоряет процесс.

Категорически нежелательно размораживать моллюсков в СВЧ-печи или прибегая к горячей воде. Мякоть становится грубой, теряет эластичность и утрачивает полезные вещества. Готовить размороженных такими способами кальмаров для питания человека не рекомендуется.

Как правильно приготовить кальмаров на гриле

Кальмар на гриле

Выложить кальмара на гриль буквально на 1-2 минуты — мясо моментально схватится, станет упругим. Снять с огня, посолить, поперчить  — продукт готов к употреблению.

Главное, не передержать кальмара на огне, иначе вы получите жесткую резиновую подошву.

Перед жаркой очищенного кальмара можно замариновать в оливковом масле со смесью специй — соли, перца, тимьяна, розмарина, кориандра.

Для маринада можно использовать также кефир, сметану, майонез —  в зависимости  от личных вкусовых предпочтений.

Подавать кальмаров, приготовленных на гриле, можно с зеленым маслом (тимьян, розмарин, чеснок петрушка, растительное масло, оливковое масло) и печеным лимоном (разрезать лимон пополам, положить на разогретую сковородку, оставить на пару минут, после запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов).

Как очистить свежего кальмара

Если вы купили свежее мясо кальмаров, то перед тем, как снять с него пленку, нужно вытащить голову и внутренности моллюска из так называемого капюшона.

Возьмите кальмара обеими руками — одной за основание головы, второй за само тельце (капюшон), — а после резким, но слишком сильным движением выньте из капюшона. После отделите головы от щупалец, удалите из тельца внутренности и хитиновый стержень. Съедобные части ополосните под струей воды и переходите к холодному способу удаления пленки. 

Разделка тушки

Существует множество вариантов приготовления моллюсков. И от этого зависит способ разделки. Но весь процесс можно свести к набору стандартных действий:

  1. В естественных условиях дать кальмару оттаять, чтобы не осталось льда. Так сохранится максимум полезных веществ. Если сразу опустить в кипяток, то это повлияет на вкусовые качества и не лучшим образом.
  2. Снять любым удобным способом верхнюю шкуру, зачистить разноцветную пленочку.
  3. Вынуть хорду и внутренности, тщательно промыть снаружи и внутри. Ножом пройтись по внутренней стороне, стараясь не проткнуть тело. Острие направлено вглубь. Рукой натягивать заготовку по ходу движения для облегчения обрезки. Пройтись по всему периметру туши, аккуратно делая надрезы. Удалить внутренности. Если кальмары предназначаются для нарезки в салат, то с одно стороны по всей длине сделать надрез. Белковый треугольник развернуть, дополнительно почистить и тщательно промыть, нарезать на полоски поперек волокон. Крылья у морепродукта при желании можно удалить руками или ножом. Хотя некоторые считают, что с плавниками готовое блюдо имеет более привлекательный и экзотический вид. Отрезанные части можно использовать для приготовления других блюд.
  4. Подготовленные тушки можно подвергать дальнейшей термической обработке. Цельные кальмары больше подойдут для фарширования подготовленной начинкой. Для этого внутрь загружают начинку, закалывают края шпажкой и отправляют на гриль. Заготовки можно разделать и обработать кипятком, замариновать для придания пикантного вкуса.
  5. В других случаях очищенные тушки измельчают на кусочки нужной величины и доводят до готовности. Разделывать кальмары не так уж сложно.

Как почистить сырого замороженного кальмара

Сырой моллюск представляет собой довольно устрашающее зрелище, особенно для молоденьких хозяек, считающих, что его очищение – целая наука. На самом деле, все довольно просто, главное, соблюдать последовательность этапов:

  • Замороженную тушку оставить при комнатной температуре на 1–2 часа, чтобы она разморозилась.
  • Потянуть за ее голову, вслед за которой удалятся все внутренности.
  • Ножом отрезать щупальца, начиная от уровня глаз.
  • В щупальцах находится клюв, он твердый и не пригоден в пищу. Его аккуратно обламывают, следя, чтобы не осталось осколков.
  • Теперь достают позвоночник, похожий на длинную полосу пластика, его нащупывают пальцами и вытягивают наружу.
  • После филе промывают водой и хорошо просушивают полотенцем.
  • Для снятия пленки, кальмара опускают сначала в крутой кипяток, затем в холодную воду.
  • После этого кожица свернется и ее легко снять руками за несколько секунд.

Как очистить свежего кальмара

Хотя этот продукт довольно проблематично приобрести в большинстве регионов, технологию стоит представлять хотя бы в общих чертах. Кальмара берут обеими руками, одной за основание головы, второй за само тельце (капюшон). Одним резким, но не слишком сильным движением вытягивают из капюшона голову и внутренности.

От головы отрезают щупальца, из тельца удаляют внутренности и хитиновый стержень. Съедобные части ополаскивают, далее используют холодный (чулочный) способ для удаления плёнки.

Советы по выбору кальмаров

Вкусовые качества напрямую будут зависеть от внешнего вида морепродукта. Чаще на прилавках в магазине можно встретить тушки, филе и кольца кальмара. Филе подвергается механической очистке и для этого некоторые производители применяют химические вещества. А кольца — это чаще остатки от крупных тушек или с нарушенной целостностью, они могут неоднократно подвергаться заморозке и разморозке. Поэтому лучше всего выбирать неочищенные тушки.

При покупке смотрите, чтобы не было сильной наледи

При покупке смотрите, чтобы не было сильной наледи и снега, а тушки не были слеплены между собой. Обязательно смотрите срок годности и дату изготовления. Тельце должно быть без повреждений и розовато-кирпичного цвета. Если берете очищенные, цвет должен быть белый.

Кальмары — вкусный и питательный продукт. Готовятся быстро и подходят для множества блюд. Научиться их чистить самостоятельно несложно, понадобится некоторая сноровка и время. Но зато вы будете уверены в их безопасности и полезности.

Теги

Adblock
detector