Сколько хранится ганаш (шоколадный, на сливках), какой срок хранения?

Как сделать ганаш для торта?

Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции. 

Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша

Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко? 

Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.

Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.

Видео

Срок хранения мастики для тортов

Одним из самых популярных способов украсить торт или любое другое кондитерское изделие является использование мастики. Мастика сама по себе является хорошим консервантом, поэтому хранить её можно достаточно долго, что очень удобно.

Условия хранения мастики

Для того, чтобы хорошо сохранить готовую мастику некоторое время, ее нужно тщательно упаковать в полиэтиленовую пленку, чтобы полностью изолировать от воздуха, так как она чрезвычайно гигроскопична, моментально высыхает и становится каменной. Её можно хранить на нижней полке холодильника или в кухонном шкафу.

Срок хранения мастики в домашних условиях

Готовую мастику можно хранить до 1,5 месяцев. У десерта с мастикой сроки жизни зависят от того, какой крем вы использовали внутри, поэтому нужно ориентироваться именно на начинку.

Срок хранения мастики в холодильнике и в морозилке

В холодильнике мастика может храниться больше месяца, правда нужно ее предварительно замотать в пищевую пленку. В морозилке срок хранения мастики увеличивается, он составляет от 3 до 5 месяцев.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для декора

В горячие сливки кладём шоколад

На 250 грамм крема понадобится:

  • 150 г высококачественного темного шоколада. Я обычно использую 70% шоколад.
  • 100 г свежих сливок не менее 30% жирности.

Этого количества крема хватит, чтобы заполнить:

  • небольшой пирог диаметром 15-18 см
  • или 14 кексов.

Указанные дозы предназначены для получения очень густого и компактного крема. Именно такая консистенция крема идеально подходит для наполнения, покрытия и декорирования.

Важно использовать шоколад отличного качества и вкуса. Ведь конечный результат зависит только от вкуса шоколада в плитке.

Шоколадный ганаш  не должен затвердевать полностью. Крем должен оставаться пастообразным. Сверху его нужно аккуратно собрать ложкой, чтобы положить в кондитерский мешочек.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

  • 500 г белого или молочного шоколада;
  • сливки в количестве 350 г;
  • сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

  1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
  2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
  3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Шоколадный ганаш с добавлением масла

Запомните примерные пропорции для ганаша:

 Ганаш на белом шоколаде:

2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

 Ганаш на тёмного шоколаде:

1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

Ганаш на молочном шоколаде:

3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Можно ли замораживать крем для торта?

Когда остаются излишки крема, которые некуда применить, многие кондитеры пытаются заморозить крем. Правда, в некоторых случаях это может привести к разочарованию, ведь некоторые крема не подходят для заморозки

Так, большинство кремов расслаиваются после размораживания. К таким относятся: заварной, белковый, сметанный, сливочный, йогуртовый, творожный и крем на сливочном сыре. 

А вот ганаш и крема на масляной основе замораживать можно. Это очень удобно, т.к можно заготовить заранее большие порции крема.

Правила заморозки кремов:

  • Герметичный контейнер (чтобы не допустить попадания воздуха и посторонних запахов в крем)
  • Правило соседства (не хранить кондитерские изделия рядом с мясом и рыбой)
  • Естественная разморозка (размораживать крема нужно постепенно, без перемешивания)

Срок хранения крема и кремовых десертов

Сейчас практически ни один десерт не обходится без крема. Его используют и в качестве начинки, и в качестве украшения лакомства. Вариаций существует достаточно много и важно понимать, что срок хранения у разных кремов может быть различным. Давайте разбираться!

Сроки хранения кремов:

Самые скоропортящиеся десерты – с кремом из взбитых натуральных сливок. Их срок хранения по ГОСТам всего 6 часов. Но крем из взбитых сливок можно заморозить, чтобы потом использовать, например, для отделочных работ на торте.

Дольше всего «живёт» масляный крем. Его используют для эклеров и украшения тортов. Хранить его можно до 5 суток абсолютно без риска.

Срок хранения крем чиза около 12 часов, если хранить творожный крем чиз в холодильнике, то прослужить он может до 36 часов, а если в морозилке, то 2-2,5 месяца он проживёт волне спокойно.

Срок хранения йогуртового крема около 36 часов, если хранить в холодильнике, то он прослужит до 8 дней.

Срок годности сметанного крема зависит от степени ее жирности и количества сахара в креме. Если использовалась домашняя сметана, то 5 дней десерт вполне «проживет».

Классический заварной крем может храниться до 12 часов. Однако если заварной крем не содержит в себе масла, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.

Сбитый белковый крем можно хранить до 72 часов при температуре не выше 7-8 градусов.

Для кремовых десертов можно выделить общие условия хранения:

  • Допустимый температурный режим +2 … +6.
  • Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой.
  • Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше десерт накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться: пищевой пленкой, картонной коробкой или крышкой для разогрева в микроволновой печи.

Условия хранения

Оптимальные критерии — темное прохладное место (температура ниже +16°С). В таких условиях полуфабрикат из сливочного масла и темного/молочного шоколада может сохранять свои свойства до 3 месяцев.

Заготовка из белого шоколада из-за своего содержимого в тех же условиях может храниться только 4 недели.

Для того, чтобы пряность не потеряла своих свойств длительное время её замораживают при температуре ниже 0°С в морозилке. Продукт кристаллизуется и сохраняет свои свойства минимум 3 месяца. Максимально возможный срок хранения в морозилке не установлен. Таким образом можно сохранить как масляную заготовку, так и на сливках.

Главное условие хранения ганаша — не оставлять его открытым. Это необходимо, чтобы избежать заветривания, посуду необходимо укрыть.

Сколько можно хранить в холодильнике

Сколько можно хранить в холодильнике

Хранить пряность в холодильнике рекомендуется при температуре +4 °С. В таких условиях масляный состав сохранит свои свойства на 10-12 недель.

На сливках — сколько можно хранить

Продукт в составе которого, есть сливки, быстро портится, поэтому хранить его при комнатной температуре не больше суток, в условиях холодильника не более 4 суток.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.  Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.  Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.  Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Теги

Adblock
detector