Содержание материала
Что такое суши?
Суши, или как их называют по-японски — суси, являются традиционным блюдом Страны восходящего солнца. Это связано с тем, что рыба и рис, из которых готовятся суши, являются самыми доступными продуктами в этом регионе. Если говорить о рисе, то он давно является главной сельскохозяйственной культурой в Японии.
Когда-то слово "суши" обозначало рыбные заготовки. При этом рис применялся как консервант, который не принято было употреблять в пищу. Со временем рыбу стали консервировать без использования крупы. За всю историю своего существования суши претерпели множество изменений. В том виде, в котором японское блюдо знает и любит современный человек, оно появилось в начале прошлого века. С тех пор вид и состав суши практически не изменился. Впервые суши были приготовлены японскими поварами с использованием сырой рыбы.
Видео
Чираши -ち ら し 寿司
Это блюдо представляет собой тарелку простого риса с начинкой. Чираши использует рис который украшен различными ингредиентами. Часто это кусочки сашими, икура, нори или другие начинки. Хотя это может показаться простым блюдом, его часто готовят для торжеств, и оно может быть довольно красивым.
Что такое роллы
Роллы — это также традиционное блюдо, используемое в японской кухне. Но его можно считать доработанным вариантом суши, доведенным до совершенства.
Название этого блюда происходит от английского слова, которое дословно звучит, как «крутиться». Японцы не используют это слово, вместо него они именуют данное блюдо иначе — маки или макидзуcи. Чтобы более детально определить, что такое роллы, целесообразно вникнуть в их отличия от суши.
Основные типы суши
Нигири – самый старый, самый популярный и лучший тип суши. Nigirizushi — это название, означающее: сжимать, месить и относится к способу приготовления риса. Рис формулируется в пальцах и принимает продолговатую овальную форму. После добавляется васаби, на котором лежит один кусок рыбы, морепродуктов или другой добавки.
Конечно, есть много сортов нигири, и самые популярные из них с сырой или копченой рыбой. На наш взгляд, лучше всего нигири с тунцом:
- Аками — самый дешевый, темно-бордовый из постного мяса тунца,
- Хуторо — средний красный с легким жиром, и лучший тип
- Оторо — яркий с жиром, тающим во рту.
Маки – это самый популярный сорт суши в Европе и США. А в Японии они явно проигрывают нигири и гункан. Маки готовят, заворачивая рис вместе с разнообразными начинками, в листы водорослей нори. Бамбуковый коврик используется для обертывания. Полученный рулет затем разрезают на более мелкие кусочки. Существует много разновидностей маки, в зависимости от количества, а также типа начинки.
Наиболее распространенными являются:
Хосомаки — тонкие маки с 1 ингредиентом. Например. каппамаки с огурцом, теккамаки с тунцом, футомаки-толстые маки с минимум 4 ингредиентами.
Урамаки – маки «перевернули». В этом типе суши ингредиенты завернуты в лист водорослей нори, а затем обваливаются рисом. Кроме того, их можно посыпать кунжутом.
Существует также версия golden/rainbow uramaki, в которой классические урамаки дополнительно обернуты различной рыбой. Пример уромаков – популярный американский калифорнийский ролл с огурцом, копченым лососем и авокадо.
Гункан маки — небольшие рулетики из хлопьев нори, в которые на дно кладут рис, а остальное заправляют начинкой. Чаще всего гункан наполняется икрой, нарезанным сашими из лосося или тунца или японскими изобретениями. Например, ферментированной фасолью натто.
Оши – суши „прессованные». Готовят в специальном деревянном ящичке, в который прессуют еще слои риса и рыбы. Такой тип приготовления восходит к древнейшему способу ферментации рыбы.
Темаки – суши ‘rolled’, в котором рис и остальные ингредиенты завернуты в обжаренный лоскут водорослей нори. Темаки сворачиваются в конусы и очень часто готовятся уже за столом клиентами.
Инари – суши «фаршированные». Специфические карманы, изготовленные из жареного сыра тофу, чаще всего заполнены рисом с кусочками курицы, грибами шитаке и приправленными имбирем и кунжутом.
Чираши-Зуши – это суши «в смятении». Миска риса, на которой разложены различные ингредиенты из рыбы, морепродуктов и овощей. Тип суши популярен в японских домах и в бэнто.
Состав суши и роллов
Для приготовления как суши, так и роллов используется множество ингредиентов. Начинки настолько многообразны, что перечислить их все будет трудно. Давайте остановимся на продуктах, которые неизменно используются для приготовления суши и роллов:
- рис с высоким содержанием клейковины;
- сахар;
- соль;
- японский уксус;
- морепродукты: например, креветки, угорь или семга.
Кроме того, нужно обязательно запастись водорослью нори. В качестве начинки для суши или роллов также можно использовать сыр, огурец, авокадо или мясо. Любители современной японской кухни оценят такой вид блюда, как горячие роллы.
Виды [ ]
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
- Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
- Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
- Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
- Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
- Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
- Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
- Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
- Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
- Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
- Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
- Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
- Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
- Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
Как избежать негативного действия
Основной аргумент в спорах о пользе и вреде суши – это опасность употребления сырой рыбы. Она не может быть доставлена в ресторан сразу после вылова, поэтому чаще всего готовят это блюдо из замороженного сырья. Но чтобы были уничтожены все паразиты, бактерии и яйца глистов, держать рыбу нужно при температуре не выше минус 18 градусов. А такие условия не всегда соблюдаются. Поэтому для того, чтобы суши не оказались опасными для здоровья, нужно соблюдать несколько правил:
- употреблять их только в крупных ресторанах и проверенных кафе, так как есть суши нужно сразу после приготовления;
- употребляя суши с красной рыбой, лучше отдать предпочтение тем, в состав которых входит копченая или соленая;
- не стоит есть суши с тунцом чаще, чем пару раз в месяц;
- нужно соблюдать умеренность, эти блюда едятся маленькими порциями;
- употреблять суши и роллы нужно сразу после приготовления, хранить дольше 3 часов их нельзя.
Какие виды бывают?
Различают несколько видов роллов. Сейчас узнаем их названия и научимся различать по фото:
- яки-маки — запеченные, которые необходимо есть горячими;
- нори-маки — это привычные роллы, например, с огурцом, у которых нори находятся сверху;
- уро-маки — роллы, у которых водоросли находятся внутри — например, ролл Филадельфия.
А вот разнообразить суши не так уж и просто.
Форма блюда и способы подачи
Суши
Суши представляют собой миниатюрные прямоугольники из риса и морепродуктов (так же бывают суши в виде овалов – начинка сверху, и в виде кулечков – начинка внутри). Суши подаются только в холодном виде и с различными соевыми соусами (острый, сладкий, белый), васаби, лимоном и маринованным имбирем (красным или белым).
Роллы
Роллы – это круглые части большого рулета из риса и разнообразных начинок несколько сантиметров в диаметре. В зависимости от вида диаметр может быть больше и меньше стандартного. Роллы обычно подаются либо холодными, либо горячими с тем же набором: соевые соус, васаби, лимон, маринованный имбирь, плюс еще какой-либо соус (в зависимости от начинки):
- Томатный
- Ореховый
- Чесночный
- Сливочный
- Сырный
- Унаги
- Креветочный
- Пряный.
Суши подаются с соевым соусом, лимоном и васаби. Роллы с тем же набором плюс дополнительный соус, который сочетается с начинкой. Например, чесночный.
Где подают суши
В Японии суши едят чаще всего дома и в барах типа kaiten sushi. Эти типы баров имеют центральные места для шеф-поваров-мастеров суши. Вокруг этих мест установлены ленточные дорожки, по которым перемещаются блюдца с приготовленными блюдами.
Тарелки бывают разных цветов, потому что они определяют цены на кусочки суши, которые находятся на них. Цветные прейскуранты чаще всего выставляют централизованно. На ленте могут быть готовые блюда или записки, определяющие потенциальный заказ. Кроме того, вы всегда можете заказать что-то не стандартное, а индивидуальное, используя меню. Выбор нестандартных блюд может быть организован официантами или управляться в электронном виде.
Это в Японии, а как у нас? Японская кухня быстро стала популярна и у нас. Сейчас множество баров и ресторанов, где подают суши, выбор огромен.
Лучшие суши в Астане (Нур-Султан) вы можете заказать на . Вам предложат также сеты и пиццы на дом. Ваш заказ будет укомплектован необходимыми приборами, которые сделают Вашу трапезу удобной и приятной. Качество отменное, поскольку повара – мастера своего дела. Поэтому вам гарантировано изысканные блюда и отличное настроение.
Разновидности
Стоит отметить, что ингредиенты у них похожие, отличается только способ подачи и приготовления. Суши делают руками – они представляют собой слепленный рис с кусочком рыбы сверху. А вот роллы традиционно заворачивают в виде рулета, используя для этого специальную циновку. Дальше эти два основных вида можно разделить на множество разновидностей.
- Роллы бывают с начинкой внутри и «вывернутые». Те, в которых начинка и рис находятся внутри водорослей нори, во всех странах имеют название маки-суши (в Японии макидзуси). Если добавки и рис находятся снаружи, то такое блюдо правильно называется урамаки. Для обсыпки часто используют кунжутные семена или икру.
- Традиционные суши также могут подаваться в виде «чашечки», которые наполняют начинками – сливочным сыром, икрой, морепродуктами. Популярное название блюда – нигиридзуси. Также есть запеченные суши и роллы, вегетарианские виды этого блюда и даже сладкие. Популярность набирают и нетрадиционные виды роллов – с курицей, беконом или другими видами мяса.
Самый популярный ролл во многих странах, в том числе и в России – Калифорния. Он представляет собой типичный вариант ураками и состоит из традиционных ингредиентов: риса, листов нори, мякоти авокадо, свежего крабового мяса, огурца, семги и сыра «Филадельфия». Несмотря на простоту состава, название этих роллов стало самым узнаваемым в мире.
С чем еще можно перепутать роллы и суши?
Из-за обилия риса и рыбы, а также схожести наименований в японской традиционной кухне, некоторые не только путаются между видами суши и роллов, но и между другими популярными блюдами. Например, такими как сашими и онигири.
Сашими
Многие люди не понимают разницу между суши и сашими. Это традиционные японские рыбные блюда. Но, несмотря на это, между ними действительно есть разница. Суши готовят из риса и рыбы/морепродуктов, сашими же – это тонко нарезанные сырые морепродукты. Наиболее распространенные варианты сашими: лосось, тунец, скумбрия, осьминог, гребешок, морской ёж, морской лещ, фуга (рыба, которая содержит потенциально смертельный уровень тетродотоксина. Фуга может быть приготовлена только специально сертифицированным шеф-поваром).
Сашими
Онигири
Здесь сложнее. Онигири так же, как и суши, готовится из риса, нори и какой-либо начинки. Однако онигири – не является подвидом суши. Это вручную слепленный шарик из горячего соленого риса (также может быть треугольной или цилиндрической формы). Существуют различные виды:
- Обернутый онигири – шарик может быть обернут нори, листьями салата, пекинской капусты, ветчиной и тд.
- Яки-онигири – шарики обжарены до хрустящей корочки на открытом огне (барбекю) или раскаленном сковороде.
- Микс-онигири – вместо белого риса используется коричневый, или смешиваются два вида. Часто к рису добавляется ячмень и фасоль.
- Анти-анигири – рис не скатывается ни в шарик, ни в треугольник. Вместо этого делают «сэндвич» из нори-риса-начинки-риса-нори и разрезают пополам.
Популярные начинки онигири:
- Лосось.
- Тунец.
- Маринованная японская слива (умебоши).
- Водоросль комбу.
- Икра летучей рыбы, лососевая икра, икра трески.
- Креветки с майонезом.
- Грибы мацутаке (японский сосновый гриб).
- Дайкон (японская редька).
- Курица.
Онигири
Лучшие рецепты суши
Традиционный рецепт этого блюда включает сырую рыбу. Но существует масса вариаций, более приемлемых в условиях нашей местности. В качестве начинки используют курицу, селедку, ветчину. Есть также постные роллы с огурцом, кабачками или авокадо. Можно выбрать вариант по своему вкусу, а свернуть суши можно в соответствии с традициями японской кухни.
- Нигири-суши делается в виде брусочка. Его компонентами является рис, васаби и любая начинка, в основном – рыба. Все это потом заворачивается в кусочек водоросли.
- Хосомаки у нас известны как роллы. Это суши, полностью завернутые в нори и сформированные в виде рулета.
- Урамаки – это тоже роллы, но рис в них будет снаружи.
- Темаки – это суши, свернутые конусом. Внутри конусообразного листа нори находится рис и какая-нибудь начинка.
- Онигири – это кусочки рулета, завернутого рисом наружу.
Вред [ ]
Несмотря на употребление суши с соусом васаби, который обладает выраженным противомикробным действием, проблема заболеваемости гельминтозами до сих пор не решена. Японцы стараются добавлять в суши только морскую рыбу, гораздо менее подверженную заражению, но и это не может полностью исключить возможность инвазии. Безопасна в отношении паразитов только копченая рыба, не столь популярная среди любителей суши.
Еще один фактор риска — большое количество солей тяжелых металлов (ртуть) в мясе морской рыбы, которые накапливаясь в организме, могут вызывать отравления.